• En la actualidad la normativa en vigor "marca un periodo mínimo de 12 meses para los vinos Reserva y de 18 meses para los Gran Reserva", asegura la experta. Durante el trabajo, titulado "Estudio de la Composición Volátil de Vinos Tintos Envejecidos en Diferentes Tipos de Barricas de Roble", se observó la evolución de los ésteres fermentitos durante el periodo de envejecimiento del producto y para ello se utilizaron vinos tintos mezcla así como vinos monovarietales.

Según Garde, las barricas viejas casi no ceden compuestos volátiles al vino, compuestos que son "positivos para el vino porque es lo que le da aroma". Del análisis de los datos, también se concluyó que, "Aunque todas las barricas cedieron cantidades bajas de compuestos volátiles, las de roble francés aportaron, en general, mayor cantidad que las de roble americano. Los vinos envejecidos en estas barricas presentaron concentraciones altas de etilfenoles, compuestos indeseables para el aroma del vino".

En el trabajo, también se pudo observar “Cómo a partir de los 12 meses, desde el punto de vista del aroma, los vinos quedan estancados o empiezan a disminuir los compuestos que le dan aroma al vino".
Por último, explica la investigadora "hemos observado que el grado alcohólico afectó más que el pH en la acumulación de compuestos volátiles en el vino. Es decir, el vino de mayor grado alcohólico extrajo mayor cantidad de compuestos volátiles de la madera que el vino con menor grado alcohólico. Sin embargo, el grado alcohólico estuvo inversamente relacionado con la acumulación de etilfenoles. Los ésteres evolucionaron de forma similar en ambos vinos durante el envejecimiento".